Alimentele sunt ușor atacate de microorganisme în timpul procesului de conservare și duc la deteriorare. Conservanții sunt utilizați pentru a inhiba microorganismele. Întârzierea alterării este una dintre tehnologiile importante pentru conservarea alimentelor astăzi. Dar, în prezent, majoritatea conservanților sunt conservanți chimici, iar siguranța conservanților chimici estedin ce în ce mai îngrijorătoare, iar aplicarea sa este din ce în ce mai limitată de multe țări. Prin urmare, căutarea conservanților naturali cu eficiență ridicată, siguranță, aplicabilitate largă și performanță stabilă a devenit un punct fierbinte în domeniul cercetării alimentare. Ca un conservant natural sigur și eficient,pulbere de lizozimăa atras atenția pe scară largă și a fost utilizat pe scară largă în conservarea și conservarea alimentelor.
Lizozimul este o hidrolază care acționează exclusiv asupra pereților celulari ai microorganismelor. Studiul lizozimei a început la începutul secolului trecut. În 1922, bacteriologul britanic Fleminy a descoperit că există o enzimă care dizolvă pereții celulelor bacteriene în saliva și lacrimile umane și a numit-o lizozimă. Odată cu aprofundarea cercetării, se constată că lizozimul este prezent pe scară largă în albușurile de ou ale păsărilor și păsărilor de curte și în lacrimile mamiferelor, saliva, laptele, sângele, celulele albe din sânge, placenta, limfa, ficatul și celulele țesutului renal; unele plante, cum ar fi papaya, Lysozyme există, de asemenea, în ananas și suc proaspăt de smochine și în celulele microbiene. Dintre acestea, albușul de ou este cea mai abundentă sursă (3,5%), iar majoritatea lizozimei comerciale este extrasă și purificată din albușul de ou. Ca factor imunitar nespecific existent în fluidele și țesuturile normale ale corpului uman, lizozimul este sigur, non-toxic și fără efecte secundare pentru corpul uman și are o varietate de efecte farmacologice, cu efecte antibacteriene, antivirale și antitumorale, deci este un fel de conservant natural non-toxic, inofensiv și extrem de sigur. Lizozimul care acționează ca conservant alimentar a fost utilizat în produse lactate, produse din carne, produse acvatice, băuturi, prăjituri, tăiței proaspeți, produse din fructe și legume etc.
Lizozimul este o proteină non-toxică care dizolvă selectiv și inactivează pereții celulari ai microorganismelor țintă cu pierderi mici sau deloc de alți nutrienți din alimente. Prin urmare, poate înlocui complet conservanții chimici (cum ar fi acidul benzoic și sarea sa de sodiu) care sunt dăunătoare sănătății umane, astfel încât să se atingă scopul de a prelungi termenul de valabilitate al alimentelor.
Carnea refrigerată este direcția de dezvoltare a consumului de carne și are un spațiu larg de dezvoltare a pieței. Cu toate acestea, datorită temperaturii (0-4 ° C) utilizată pentru refrigerarea cărnii, nu poate inhiba complet creșterea și reproducerea microorganismelor și a altor modificări conexe. Perioada de păstrare a produselor proaspete este scurtă și nu poate îndeplini cerințele de circulație a pieței. În ultimii ani, mulți cercetători autohtoni au aplicat lizozima la conservarea cărnii refrigerate și au obținut rezultate satisfăcătoare. Unele studii au combinat 0,5% lizozimă, 18% NaCl, 4,5% glucoză și 0,5% Nisin pentru a forma un conservant compozit, care este utilizat pentru conservarea cărnii tăiate și răcite în ambalaje mici și s-au obținut rezultate satisfăcătoare. În plus, în unele experimente, un amestec de 0,05% lizozimă și 0,05% Nisin a fost utilizat în apă distilată și apoi răcit la 0-4 °C, iar carnea a fost tăiată în soluția de înmuiere pentru a păstra carnea de porc proaspătă, ceea ce a prelungit efectiv perioada de conservare a cărnii de porc. În condiții de 4 °C Carnea de porc poate fi păstrată proaspătă timp de 12 zile și poate fi păstrată proaspătă timp de 24 de zile dacă este ambalată în vid. A fost studiat efectul proaspăt de păstrare a lizozimei, nisinului și lichidului GNa asupra cărnii refrigerate. Studiul a arătat că lizozimul a fost semnificativ mai bun decât GNa și puțin mai bun decât Nisin atunci când este utilizat singur, iar lizozimul ar putea inhiba proliferarea bacteriilor totale și ar putea încetini creșterea valorii TVB-N. are un rol foarte important. Pe baza cercetărilor de mai sus, Universitatea Agricolă Hunan a dezvoltat cu succes un conservant natural pur pentru carne refrigerată (Hnsafety-008), care poate prelungi termenul de valabilitate al cărnii refrigerate de 1 până la 4 ori.
Cârnații roșii sunt un produs tradițional din carne în nordul Chinei. Este un produs din carne la temperaturi scăzute. Datorită conținutului ridicat de apă și a nutrienților bogați, este ușor de stricat în timpul depozitării și vânzărilor și are un termen de valabilitate scurt. Mai ales vara, acesta poate fi depozitat doar 1 ~ 2 zile, pentru a-și prelungi termenul de valabilitate, cercetătorii au adăugat 0,04% lizozimă, 0,05% Nisin, 0,2% sorbat de potasiu și 4% lactat de sodiu la amestecul de cârnați la tocare și amestecare și au obținut rezultate satisfăcătoare.
În comparație cu produsele din carne la temperaturi ridicate, produsele din carne la temperaturi scăzute mențin structura organizatorică originală și ingredientele naturale ale cărnii datorită tratamentului la temperaturi scăzute, cu mai puține daune nutritive, nutriție bogată și gust delicat.
Atunci când lizozimul este aplicat la conservarea cărnii refrigerate, se utilizează în general metoda de scufundare și metoda de pulverizare. Metoda de imersiune constă în dizolvarea completă a pudrei de lizozim în apă distilată, apoi răcirea acesteia la 0-4 °C, înmuiați carnea tăiată în soluția de imersiune timp de 3-5s, scoateți-o, scurgeți-o și apoi puneți-o la frigider; Conservantul este formulat într-un lichid de pulverizare cu o concentrație de 1% până la 3%, care este pulverizat pe suprafața bucăților de carne. În general, 200 până la 300 kg de carne proaspătă pot fi pulverizate pe kilogram de soluție. La prelucrarea produselor din carne tocată, cum ar fi cârnații, lizozimul sau un conservant care conține lizozimă, se amestecă în general cu carne crudă în timpul tocării și amestecării și apoi se prelucrează în produse în conformitate cu o tehnologie specifică de prelucrare. Atunci când se prelucrează produse din carne la temperaturi scăzute, cum ar fi șunca în stil occidental, este adesea în timpul laminării și frământării, conservantul este amestecat cu carnea crudă și apoi transformat în produse în conformitate cu tehnologia de prelucrare predeterminată.
Flavia
WhatsApp: +86 18100218515
E-mail:sales5@konochemical.com